La zuppa di pesce viene confezionata in maniera diversa in tutto il mediterraneo.
In Liguria siamo in mezzo alle due zuppe più conosciute: la francese Bouillabasse, che influenza il ponente ligure e il Cacciucco livornese, che arriva fino alla Lunigiana.
A Genova, centro e capoluogo della Liguria, seguendo il sacro testo della “vecchia cucina genovese”, troviamo la “Buridda” che, come testimonia il nome, è una ricetta di origine orientale.
Ma ora voglio parlarvi di come si prepara la zuppa qui a Sestri Levante; innanzi tutto noi sestresi vantiamo una zuppa unica nel levante: il Bagnun d'anciue.
Non vorrei creare polemiche su chi ha inventato il “Ciupin” ma sicuramente noi sestresi veri, che abitiamo fra le due facce lambite dal mare, lo mangiamo spesso, anzi ci siamo stati allevati.

Aneddoto.

Quando ero piccolo vedevo i villeggianti al bar mangiare le brioches nel cappuccino e chiedevo.
“Mamma, me la compri la brioche?”. Ma lei mi portava nel masanghino di Baciccia dove c’era sempre un ciupin sul fuoco, mi inzuppava un biscotto di pane nel brodetto di pesce e sentenziando mi diceva: “Mangite questu chì, belinun, che u te fa ciu ben, quele purcaie lì laxile ai luschi bagnanti!”.

Il Ciupin.

Voglio darvi la ricetta del ciupin, quello che si mangia nelle famiglie dove si è stati abituati fin da bambini, a mangiare il pesce con le lische, come i gatti.
I pescatori, quando rientrano al mattino dalla pesca dei tremagli, mandano subito le mogli a vendere il pesce bianco, i polpi, le aragoste ecc.; dopo, con calma, assieme ad amici, si mettono sul gozzo, nel bagnasciuga a ripulire le reti di scorpene, bati-bati, cangreghi, loggioni ecc., cioè tutti quei pesci poco costosi e molto difficili da smagliare.
Alla fine del lavoro, chi ha aiutato, come compenso si prende la “parte”, che consiste in un mezzo bugliolo di questi pesci liscosi.
Vi do adesso la ricetta di come trasformare questi avanzi in un sublime intreccio di sapori e carni, che non solo costituirà un magnifico secondo piatto, ma vi regalerà per buon peso, il sugo per una sontuosa pastasciutta.
Non esistono ingredienti o dosi precise perché il piatto si fa con quello che c’è.
Mettete una cipolla tritata finemente a rosolare in una casseruola di coccio, fatela imbiondire quindi versate un bicchiere di vino bianco e fatelo evaporare; subito dopo mettete un trito di aglio, prezzemolo e due alici salate diliscate; accomodate in padella le tracine, le scorpene, i loggioni, gli sparotti e i boraxi ben puliti nella pancia e squamati, e per ultimo, mettete le cicale e i bati-bati.
Fate andare a fuoco medio per circa 10 minuti, rimestando delicatamente onde non rompere il pesce. Aggiungere 4 pomodori pendini freschi tagliati a dadini; lasciate cuocere 20 minuti a fuoco medio.
A cottura ultimata controllate il sale, casomai le alici salate non fossero bastate per la giusta salatura.
Il profumo d’arziglio e la squisitezza di queste carni ben vi ricompenseranno di tanto lavoro. Nell’intingolo lasciato in casseruola, potrete saltare profumatissime linguine al dente.

La zuppa del Polpo Mario

Nella zuppa del mio ristorante, troverete il brodetto di questo delicato Ciupin, passato al setaccio (non mi sembra giusto farvi lavorare!); in questo brodetto vengono affogati delicatamente seppioline, pesci prete, carponi, gallinella, tracine e volendo strafare anche gamberoni, scampi e astici a pezzettoni.
Per gustarla meglio vi consiglio la zuppa come piatto unico, accompagnata dal leggero rossese di Durin, dal Regalali rosato, dal Vermentino dei Colli di Luni del Conte Picedi Benettini.