Morena: «Cosa ne pensa lei, sig.Marino Giordano, che è il delegato di Genova dell’Associazione Italiana dei Sommeliers, che caratteristiche hanno i vini liguri della vendemmia 1998?»

Marino: «Le caratteristiche dei vini liguri sono purtroppo di difficile definizione, perché solamente negli ultimi anni la produzione vinicola della regione, si è avvalsa di una strumentazione tecnica idonea allo scopo, e per tanto manca una tradizione di gusto nei vini liguri che una volta erano prodotti da contadini e, soprattutto per i bianchi, era affidata un po’ al caso, alla fortuna e all’esperienza personale del produttore. Infatti oramai è risaputo che, per la produzione di un buon vino bianco, è necessario disporre di strumentazioni abbastanza sofisticate che permettono ad esempio il controllo della temperatura in fermentazione, l’uso di tecniche particolari tipo criomacerazione, ecc. In questa maniera è chiaro che si può ottenere vino bianco di qualità, ma le caratteristiche legate ai caratteri organolettici, possono variare in funzione delle tecniche adottate e quindi è auspicabile che prossimamente i vini liguri possano arrivare a livelli qualitativi elevati sfruttando sia le peculiarità dei vitigni che le tecniche a disposizione.»

E’ auspicabile che questi enotecnici, se non lo hanno già fatto, inizino uno studio sulle caratteristiche e la potenzialità dell’uva ligure e quindi di adottare questi sistemi di vinificazione che permettono di ottenere un prodotto con caratteristiche finalmente tipiche. In altre parole, è opportuno iniziare sperimentazione, sia in viticultura, sia in vinificazione in modo da ottenere prodotti con caratteristiche organolettiche tipiche e diverse da altri vini in quanto sicuramente le condizioni di coltivazione dell’uva in Liguria possiamo definirle UNICHE AL MONDO.»

Morena: «Marino, che oltre ad essere sommelier sei anche chimico, quali sono gli accorgimenti che deve adottare un bevitore neofita al fine di riconoscere se un vino è di qualità oppure no?»

Marino: «Il riconoscimento della bontà di un vino richiede una preparazione non indifferente e quindi una conoscenza delle caratteristiche peculiari del vino,delle tecniche di degustazione, ecc. Queste possono essere apprese nei corsi tenuti da diverse associazione, tipo “Associazione Italiana Sommelier” o “Organizzazione Nazionale Assaggiatori Vini”, tuttavia, per un bevitore neofita, è abbastanza semplice verificare la bontà di un vino considerando una caratteristica organolettica quale la persistenza di gusto olfattiva dopo deglutizione; in altre parole, quando il vino si trova nel cavo orale sicuramente si hanno delle sensazioni che risentono sia del gusto, sia del profumo del vino (percepito per via etonasale) che possono essere facilmente memorizzate. Quando il vino viene deglutito, se queste sensazioni permangono, esso è sicuramente di qualità, ed essa sarà tanto più elevata quanto più a lungo rimangono queste qualità. L’importante , per eseguire questo semplice test, è ricordarsi che le sensazioni gusto-olfattive dopo deglutizione, devono essere le stesse di quelle percepite quando il vino si trovava nel cavo orale. Questa persistenza di sensazioni, che tecnicamente viene chiamata PAI (persistenza aromatica intensa) è legata alla struttura del vino, all’equilibrio che esiste tra i vari componenti del vino e quindi è una valutazione sicuramente interessante e che alcune scuole (tipo la francese) utilizza proprio per classificare la qualità dei vini. Fino a due secondi è un vino di bassa qualità, dai quattro ai sei secondi è di media qualità, dai sei agli otto secondi è di buona qualità e sopra i dodici è di qualità eccellente. Ci auguriamo che, in futuro, i produttori liguri possano raggiungere quei livelli qualitativi e soprattutto di tipicità per la loro produzione in modo che un giorno, assaggiando un vino ad occhi chiusi si possa facilmente dire: “Questo è un vino ligure!”»

Morena: «Ma allora, come erano i vini che bevevano i nostri nonni?».

Marino: «Erano a volte di buon livello, cioè quando le condizioni di maturazione dell’uva, di vendemmia e di vinificazione,

erano in condizioni ottimali non tanto per l’abilità del contadino ma soprattutto per un po’ di fortuna e molte volte si presentavano con caratteristiche tali, che oggi sarebbero definiti difettosi mentre all’epoca erano definiti tipici. Cioè il difetto era contrabbandato per tipicità e purtroppo questo concetto è rimasto ancora oggi, data la scarsa preparazione del consumatore.»

Morena: «Come mai questo vino, con queste caratteristiche di gusto tramandate da generazioni di contadini, creava una tipicità di gusto – difetto quale ad esempio il tipico gusto di zolfo o di chintanino?»

Marino: «Io penso, che data la limitata produzione di vino in Liguria, si dovesse sfruttare al massimo quello che si aveva a disposizione e per tanto la qualità di un vino fosse legata, più alla provenienza che al prodotto finale; in altri termini se il vino è prodotto da uva è sicuramente genuino e quindi buono.»

Morena: «Sig. Marino, come è andata la vendemmia del 1998 in Liguria?»

Marino: «La vendemmia del 1998 in Liguria si può definire una buona vendemmia, le uve erano sane e quindi potenzialmente i vari enotecnici hanno avuto a disposizione un prodotto che permetteva loro di ottenere vini di qualità. Bisogna tuttavia allacciarsi a quanto detto precedentemente e cioè sulla poca esperienza dei vari enotecnici nel trattare le uve liguri.
E’ infatti risaputo che, in Liguria, non esistono istituti di enologia e quindi tutti gli enotecnici che hanno iniziato a lavorare nella regione possedevano un bagaglio culturale che risentiva della loro preparazione ottenuta in regioni come il Piemonte, il Veneto ecc.