I frati Minimi di San Francesco da Paola del Santuario dei Marinai, che domina il porto dalle alture di Principe, anche se non possono essere considerati ufficialmente gli inventori del Cappon Magro, diretto erede, super arricchito, delle antiche caponadde di bordo, alias "cappon del la galea", a base di galletta, aceto, olio di oliva, sale, musciamme, tagliato a fette sottilissime con acciughe salate dislicate e rotte a pezzetti, hanno certamente continuato a codificarne la preparazione originaria.
Ecco, infatti, come il monaco-gourmet P.P. Delle Piane nella sua cucina di strettissimo magro, ci presenta la famosa ricetta, meticolosamente in chiave di rigorosa astinenza quaresimale.

Dosi per dodici porzioni: Salsa
1 mazzetto di prezzemolo, 1 spicchio d'aglio, 42g di pinoli, 20g di capperi, 10g di pistacchi, 4 acciughe salate, 50g di mollica di pane, 10 olive di Spagna, sale quanto basta.

Dosi per dodici porzioni: Intingoli
125g biscottini di semola, 1 cavolo fiore piccolo, 150g fagiulini verdi, 1 sedano bianco, 2 carote, 1 mazzetto di scorzonera, 1 mazzetto di asparagi, 6 carciofi, 800g di pesce, 1 arigusta, 36 olive di Spagna, 8g di acciughe salate, 20g di musciamme di tonno, 36g di capperi, 36g di funghi genovesi in addobbo, 24 ostriche, 30 gamberi di mare, 200g di pesce merluzzo, 300g di anguilla.

Pestate nel mortaio le foglie tenere d'un mazzetto di prezzemolo, uno spicchio d'aglio, quarantadue grammi di pinoli, venti grammi di capperi, dieci grammi di pistacchi, quattro acciughe salate, un pezzetto di mollica di pane inzuppata in aceto bianco generoso, la polpa di dieci olive di Spagna, e ponetevi il sale necessario. Passate questo battuto allo staccio; unitevi poscia un mezzo bicchiere di aceto, e uno d'olio finissimo, e rimescolatelo bene prima di servirvene.
Inoltre prendete centoventicinque grammi di biscottini di semola, stofinateli alquanto con aglio; bagnateli poscia in acqua, incui avrete posto aceto e sale; poneteli tra due piatti a rinvenire.
Fate bollire un piccolo cavolo fiore, centocinquanta grammi di fagiulini verdi, un sedano bianco, due carote, un mazzetto di scorzonera, ed un altro di asparagi, non che sei carciofi a cui avrete tolto tutte le squame dure.
Cotti tutti questi erbaggi, tagliate il cavolo fiore a pezzetti non tanto piccoli, le carote in quattro parti, e poi a pezzetti lunghi mezzo dito; tagliate pure la scorzonera in pezzetti così lunghi, e i carciofi in otto parti. Così tagliati, condite separatamente in piatti diversi tutti questi erbaggi con olio, sale e aceto.
Lessate quindi un pezzo di pesce da taglio, il quale può essere un ragno, un'ombrina o merluzzo, oppure anche milandro o altro. Lessate pure un'arigusta, sgusciatela, tagliatela a fette, e conditela come il pesce con olio, sale e limone.

Preparate trentasei olive di Spagna, otto acciughe salate, dislicate e divise in quattro schiappe; venti grammi di musciamme di tonno, tagliato a fette sottilissime; trentasei grammi di capperi, trentasei grammi di funghi genovesi, conservati sott'olio e due dozzine d'ostriche.
Preparato che abbiate tutte queste cose, in piattini separati; prendete un piatto tondo o bislungo di mezzana grandezza, stendetevi un suolo di biscottini, come sopra; distribuite su di essi con ordine alcune fettine di musciamme, alcuni pezzetti di carota, di sedano, di scorzonera, di carciofi, alcuni fagiulini, alcuni asparagi, alcuni capperi, alcune schiappe di acciugha salata, alcuni pezzetti di pesce a lesso; avvertendo di restringere sempre i suoli, affinchè il tutto riesca accuminato.
Finalmente stesi così tutti i suoli, copritene ben di salsa tutta la superficie, in modo da farla comparire come un prato vellutato di verde.
Ciò fatto, friggete dei gamberi di mare, in numero di trenta, ed altra trentina di pezzi di pesce merluzzo, ed altrettanti pezzetti di anguilla, che infilzerete in stecchi, e che piantati sulla superficie del cappon magro con altrettante olive di Spagna e funghi sott'olio, pure infilzati in stecchi, faranno bella mostra in ragione dell'ordine col quale li avrete disposti. In ultimo finirete col disporre i pezzettini di arigusta all'intorno del cappon magro; sul fondo e sull'orlo del piatto, le ostriche aperte.

Noi qui, per ora, ci limiteremo, invece, ad osservare che nella salsa verde dei Padri Minimi, come il lettore attento non ha mancato di notare, non appare, per legarla, il proibito tuorlo d'uovo sodo; né le uova sode tagliate a spicchi, appaiono nell'elaborata decorazione finale, sempre per rispettare le rigorose leggi dell'astinenza, proprie dell'ordine dei Minimi, anche se Papa Clemente IV, già nel 1268, aveva accordato ai genovesi il privilegio di usare uova e latticini nelle Vigilie e Tempora, per il valore dimostrato durante le Crociate in Terra Santa.
Insomma nel cappon magro dei Padri Minimi di San Francesco da Paola ci si dovrà accontentare, per quanto riguarda il colpo d'occhio, della presentazione che continua ad "épater les bourgeois" anche dei nostri giorni, "dei fritti, delle olive di Spagna, dei pezzetti di anguilla, di quelli di pesce merluzzo, dei funghi sott'olio, pure infilzati in stecchi, faranno bella mostra in ragione dell'ordine col quale li avrete disposti, insieme ai pezzetti di arigusta all'intorno e sull'orlo del piatto, le ostriche aperte..."
Ma perchè Cappon Magro? Cappone da galera? Cappon Magro alla giardiniera nelle varie versioni più o meno ricche?
Perchè, quando per necessità (lunghi viaggi per mare) o per motivi economici o religiosi (giorni di magro, ecc..) non era possibile mettere in pentola e quindi in tavola il cappone propriamente detto (il gallo evirato, de ciumma gianca, boccone tra i più prelibati, natalizio, carnevalesco) nulla vietava di immaginarlo, di sognarlo, con più o meno sottile ironia.
Non a caso anche il francescano Antonio de Guevara (1480 - 1545) autore di un interessante Arte del navigare (1539) tra i suoi "consigli salutari per il navigatore delicato" ci lascerà questa testimonianza datata, che abbiamo ritenuto meritevole di riproporvi: "con pezzetti di galletta, acqua, sale e aceto potrà farsi una zuppa che gli sembrerà migliore di quanto gli sembrava un cappone in altri momenti" (Passeggeri delle Indie di Josè Luis Martinez - Marietti Editore - 1989).
Oltre al vento d'Oriente, alle esperienze acquisite e portate a casa attraverso i secoliandando per mare, ma anche per terra, su e giù per valichi appeninici ed alpini, lungo le vie del sale, non dobbiamo trascurare anche questa, certo non meno importante, componente dell'osservanza religiosa.
Venerdì magri e quaresime, insomma, hanno certo contribuito ad aguzzare l'igegno, nel rispetto delle regole del gioco, provocando la nascita di specialità straordinarie: piatti monotoni della cucina penitenziale sono diventati, insoma, delle autentiche ghiottonerie.
Esempio tipico, ancora una volta, lo stoccafisso, banco di prova di generazioni di cuochi, cuoche e gourmet, che, ci auguriamo, non in via d'estinzione...