Nel mio primo viaggio in Thailandia, rimasi colpito da un piatto delizioso a base di alghe fresche, identiche in tutto a quelle che ci offrono i nostri mari. Incuriosito, acquistai un libro d’algologia, che completasse la proprietà e l’utilizzazione di ogni tipo di alga, dal punto di vista sia alimentare che dietologico e culinario. Incomincio così, a studiare, a sperimentare vari tipi di cottura, sempre tenendo conto del gusto alimentare italiano, semplice e mediterraneo. Nacque, così, il mio primo piatto alle alghe, il fritto, da me battezzato “Sogno degli angeli” (1982): l’alga fresca della famiglia “Ulva lactuca” viene fritta assieme a piccoli totanetti, a moscardini, seppioline sponciacurrenti, gamberetti, fregaggia (ossia piccoli pesciolini privi di lische, da mangiare interi). Nel 1983 inventai gli spaghetti alle erbette di mare, di cui gelosamente custodisco la ricetta: devo confessare che ho sudato parecchio per far legare l’alga alla pasta; sempre nello stesso anno, concepii l’idea degli stecchi di magro all’arziglio, che come i tradizionali stecchi, vengono fritti nell’ostia, ma con questa notevole differenza: i ripieni sono costituiti, unicamente, da ingredienti di mare e, inoltre, gli anemoni di mare e le alghe sostituiscono le verdure. Nel 1985 mi sono applicato all’utilizzazione degli asparagi di mare, un’alga molto simile, anche per la consistenza, agli asparagi selvatici.

Nacquero, così, il risotto all’orientale con asparagi di mare e gamberi, a vapore. A proposito, mio nonno Baciccia, preparava dei piatti con alghette verdi e sottili e riteneva gli anemoni fritti una pietanza principesca. La chicca dell’estate ’95 sarà: la ricetta di SUSHI con alghe… Prenotatevi per tempo perché vorrei soddisfare ogni richiesta e non sempre mi è facile “prendere” queste prelibate alghette nostrane. A che pro, voi mi chiederete, una cucina basata sulle alghe? Ebbene, fra i componenti di questo vegetale marino è presente l’acido alginico che, assorbendo i veleni contenuti nei radicali liberi, provenienti dal piombo, dal cadmio, dal mercurio… evita la senilità precoce, l’arteriosclerosi, le disfunzioni circolatorie e respiratorie. “ La presenza dei radicali liberi è una delle cause dell’invecchiamento e forse anche di forme tumorali, per cui l’assunzione nell’alimentazione di alghe, grazie al contenuto di acido alginico e sali minerali quali il selenio, lo zinco, il manganese, il calcio, che sono efficaci antiossidanti, può permettere una vecchiaia serena ed in buona salute” (Cit. dal Dr. Mariano Rao, Medicina pratica). Sarà bene, quindi, che vi affrettiate tutti a prenotare una cena o un pranzo, a base d’alghe, dal “Polpo Mario”. Arrivederci e… per molti anni ancora!

Come Capitan Nemo, cibi di alghe: ora non è più solo una curiosità.

Forse non è più l’unico, considerato che specialmente in campo alimentare, lo spionaggio e le emulazioni sono all’ordine del giorno; sicuramente è stato il primo a esporre simili concetti non sospetti ed in momenti in cui sembravano eresie.
Oggi gli scienziati di tutto il mondo, discutendo sulla crisi alimentare del nostro pianeta e sulla sovrappopolazione che ci porterà ad essere cinque miliardi di individui fra poco tempo, individuarono nel mare, nel suo plancton, nelle sue erbe e alghe, la soluzione più logica ai nostri problemi.
Rudy Ciuffardi sosteneva queste tesi nel 1984. Era una conclusione non estremizzata, non prodotta dalla disperazione degli scienziati che devono trovare una soluzione ad ogni costo, ma semplicemente dall’amore per la cucina, dallo studio costante e progressivo dei benefici alimentari, dal desiderio della ricerca di qualcosa di nuovo, sempre e comunque, come ben si addice ad un cultore della ristorazione, mai stantio sulle proprie posizioni acquisite, ma proiettato nel divenire.
Rudy ha scoperto molto di più. La cucina a base di alghe, oltre che nutritiva, oltre che proporre nuovi gusti piacevoli e sconosciuti, ha anche la proprietà di essere afrodisiaca: il che non è male.
Spesso mangiamo tanto ed in maniera pesante, erroneamente convinti, come siamo, di dover sovralimentare il nostro fisico, specie se dovrà sopportare fatiche considerevoli.
Con le alghe, Rudy sostiene l'esatto contrario.
Rudy è confortato in ciò da frequenti viaggi in Oriente, spesso di meditazione, e da confronti con le cucine povere del posto.
Lo testimonia un importante articolo apparso su “Panorama” in data 13 agosto 1984.
Esso indicava Rudy Ciuffardi come il primo pioniere italiano nella cucina delle alghe marine e si complimentava con il ristorante Polpo Mario per le sue ricette a base di alghe marine fresche locali.
A distanza di vent'anni, ora quell’atteggiamento di pochi temerari che cercavano cibi a base di alghe per “prova” o per “istituire una moda un po’ strana” o anche per “legittima convinzione”, è diventato un modo di vita radicato in molti.
Prova ne sia l’istituzione di un’apposita serata, che ormai è un classico, che è anche il punto di forza delle serate gastronomiche estive.
Durante le serate gastronomiche, chi vorrà, potrà partecipare ad una serata denominata, in omaggio alle alghe, “Capitan Nemo”.
Che nesso esiste fra questo nome e le erbe marine? Ce lo spiega l’ideatore…”L’idea – dice Rudy – mi balena nella testa come reminescenza delle mie letture giovanili.
Ricordo quando il Capitan Nemo, scendendo dal suo batiscafo, invitava i suoi ospiti per una colazione a base di ciò che nel mare in quel momento si trovava: erbe e alghe. Bisogna pensare che “20000 leghe sotto i mari” è stato scritto quasi un secolo fa.
Quindi queste espressioni erano allora per Giulio Verne chiarissima fantascienza.
A tanta distanza di tempo, io ho voluto trasformare in realtà quella fantascienza che, come dice lo stesso termine, avrebbe dovuto essere inattuabile.
Guardate a che cosa porta il trascorrere del tempo…” Ed allora soffermiamoci sul gustoso menù della serata "Capitan Nemo": frittelle di gamberi ed asparagi di mare, involtini di alga e pesce moro, risotto agli anemoni di mare, stecchi di magro all’arziglio (ostriche, anemoni, gamberi, cozze), scampi al forno, soufflé glacé alla frutta, vino Cinqueterre Cooperativa Riomaggiore.
Un ingrediente ci incuriosisce, l’arziglio. Che cos’è, Rudy?“ E’ essenzialmente un profumo: è l’odore dei frutti di mare, è l’odore che, penetrante e robusto, sgorga al cospetto della bassa marea, è l’odore dell’alga fresca. E’ un tutt’uno, inebriante e conturbante, che solo la gente di mare sa apprezzare.
Per paradosso penso che una persona a bordo di una nave, benché bendata, riconoscerebbe di essere giunta sulla costa ligure non appena il suo olfatto riuscisse a percepire l’arziglio. Questo è l’arziglio e noi lo riproduciamo nel piatto. E’ un’atmosfera: Non è spiegabile”.
Un altro aspetto ci preme sottolineare. “Rudy, abbiamo detto che ormai anche altri ristoranti cucinano alghe; perché mai il Polpo Mario dovrebbe essere meglio degli altri?” “Semplice. Per nostra struttura, possediamo barche specifiche e insenature naturali che fungono come un frigorifero in una cucina. Ad esempio: io parto sulla nave col nome sintomatico di “Fritto Misto”. Con essa vado a caccia di alghe nelle calette e negli angolini delle Cinque Terre (testimoni oculari ci dicono mai solo, ma in compagnia di bellissime ragazze della discoteca annessa, N.d.R.); poi nella piscina naturale della discoteca, in questo acquario di straordinaria bellezza e incredibile fascino, depongo le alghe in maniera che continuino la loro vita naturale in acqua. L’anemone di mare, possiede addirittura piccole ventose con le quali si attacca alle rocce.
Quando i clienti hanno urgenza afrodisiaca o semplicemente desiderio di questa alimentazione, vado a raccogliere questi frutti in acqua, anche in presenza di mare grosso.”
E’ evidente che i clienti impazziscano all’idea di vedere un esperto calarsi in mare per raccogliere al momento gli ingredienti dell’ormai prossimo piatto: ne scaturiscono immediatezza e genuinità. Sappiamo che molti inseguono tenacemente ed a distanza il “Fritto Misto” per carpire i segreti di Rudy, un po’ come il fungaiolo segue l’avversario.
Ma il segreto è interiore, non basta spiare dove una persona raccoglie gli anemoni se poi non si è capaci di cucinarli con il cuore…
In tema di alghe, Rudy ha avuto un’ulteriore trovata che conferma l’estrema coerenza di un uomo che crede ciecamente nelle sue idee: il giornale con carta riciclata. Alcuni numeri del Polpo Press sono comparsi su una carta liscia al tatto, piacevole, verdognola, ottenuta con il riciclaggio di alghe marine in abbandono. Non è un business, poiché, a ben vedere, questo tipo di carta costa di più di quella normale. E’ però uno stile di vita attuato da chi, con il comportamento, dimostra di contribuire alla pulizia delle spiagge e al risparmio degli alberi, fonte di ossigeno: uno stile di vita da uomo dio mare.